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熟食技术培训小编今天为大家先容河南郑州当地的一道比较火的网红熟食麻椒鸡。

首先椒麻味的麻香味要入成品的肉中还是很难的，这也是操作的难点，操作得好就是麻香，操作得不好就会翻苦，大家记着，卤水中的花椒和辣椒，在水中的体现没有再油中体现那么浓烈，所以椒麻卤水中，油会比你的卤水更麻，以前做椒麻味卤菜时，后续都有个拌油泡油的过程，这个过程就是为了增加后重的麻香味的。

还有一种椒麻鸭、椒麻鸡的做法就是需要打一个沾碟，这个沾碟是需要炼制花椒油的，这个花椒油不是常规练法，而是，将花椒打成花椒面，然后烧色拉油，用点淡姜葱爆一下油，花椒面放一个容器里，然后，掌握好油温，冲于容器中的花椒面里就行，千万不要将花椒面烫糊了，这个沾碟就是椒麻鸡鸭卤水稀释一下，然后加炼制过的花椒油调匀，既得椒麻沾碟，这个沾碟跟随客人买的椒麻鸡椒麻鸭配送，客人可以直接沾食，这是前几年成都大邑那边比较流行大的吃法，后来改进将鸭子或者鸡烤干一些，然后入特制的椒麻卤水中卤制，起锅后再舀原油里外的浸制，同样能收到里外肉质麻香的效果。

河南椒麻鸡成品所体现的技术又是另一种做法，同样起一锅椒麻卤水，但是，这个麻香味不是从这个卤水而来的，而是向每只要卤的鸡肚子里灌满花椒，然后再下到卤水中卤制的，这种操作方法相对的成本要高些，但是出来的椒麻味确实要浓烈些，也能更好的味透肉里，只是这种方法，在操作时要把花椒封好，不然很容易漏出来。

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