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卤味鹅掌
卤味鹅掌
酱卤肉风味的形成主要是蛋白质、脂肪浸出物和其他物质在煮制时发生的一系列变化而形成。在煮制过程中， 前体物质通过脂质氧化、Maillrad反应和一些物质的热降解生成了各种呈味物质， 从而赋予了肉以滋味和芳香味 。
中国疆域广阔，各地风俗习惯差异明显，经过长时间的沉淀形成各具特色的地域饮食学问。卤制品在其发展过程中结合当地特色，形成了不同的风格。川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰是川菜饮食学问的重要组成部分之一。川味卤菜属五香味型中最大宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。
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